Теорія адекватного харчування науково обгрунтувала життєво важливу роль баластних речовин або харчових волокон у метаболічних процесах, і харчування не може вважатися правильним без оптимального вмісту в раціоні 25 - 30 г/добу харчових волокон. Щоденна нестача в раціоні харчування всього 15 г клітковини призводить до поширення таких хвороб, як ожиріння, рак, захворювання шлунково-кишкового тракту, цукровий діабет, серцево-судинні захворювання і передчасне старіння. Завдяки специфічним функціональним властивостям харчові волокна активно беруть участь у регуляції біохімічних процесів в органах травлення та виведення з організму токсичних речовин, що надходять з водою, їжею та повітрям. Харчові волокна також впливають на перистальтику кишечника, створюючи необхідні умови в просуванні їжі по шлунково-кишковому тракту. Вони сприяють виведенню з організму холестерину, канцерогенних речовин, металів і перешкоджають всмоктуванню їх у кров. Ефективним способом усунення недоліку харчових волокон в раціоні є застосування екологічно чистого продукту від компанії «Алма -Веко, Фуд» - клітковини під брендом «АЛМАФАЙБЕР».

Лінійка продукції являє собою натуральні харчові волокна з високою водо - (1:7) і жирозв'язувальною (1:4) здатністю. Так як волокна «АЛМАФАЙБЕР» мають капілярну структуру, за рахунок цього приєднання води відбувається не тільки по поверхні волокон, а й усередині капілярних каналів, де волога рівномірно розподіляється і міцно утримується в тривимірному каркасі, що утворився, покращуючи структуру готового продукту. Особливостями різних видів клітковини виступає також ступінь подрібнення (розмір фракцій): 1000 мкм (велика волокниста структура); 200 мкм (середня волокниста структура); 90 мкм (порошкоподібна структура); - 80 мкм (порошок). Виробляються з колосистої частини пшениці і являють собою білий волокнистий порошок без смаку і запаху, що містить не менше 96,5 % дієтичних волокон (у перерахунку на суху речовину) і не більше 6,5 % вологи, яка не має енергетичної цінністі (0ккал/100г), з рівнем рН = 5-8 (оптимальним для виробництва ковбасних виробів, м'ясних делікатесів та консервів). Також призначені для широкого використання у харчовій промисловості.

Фізіологічний і поживний аспекти використання клітковини «АЛМАФАЙБЕР» у складі м'ясних продуктів:
- збагачення баластними речовинами м'ясопродуктів навіть при невеликих нормах витрати «АЛМАФАЙБЕР»;
- зменшення калорійності продукції у відповідності з сучасними тенденціями харчування, так як «АЛМАФАЙБЕР» практично не містить калорій (0,09 ккал/г).

Функціональні аспекти використання клітковини «АЛМАФАЙБЕР» у складі м'ясних продуктів:
- підвищення вологозв'язувальної здатності м'ясних систем;
- стабілізація і поліпшення консистенції (текстури) продукту за рахунок абсорбуючих властивостей волокон;
- емульгуюча дія;
- термостабільність - навіть при високих температурах або великих силах розриву при обробці в куттері не виявляється ніяких змін у функціональних та органолептичних показниках.

Використання «АЛМАФАЙБЕР» у варених ковбасах, сосисках, сардельках - поліпшується текстура готового продукту, значно заощаджується дорога м'ясна сировина, виключається деформація сосисок при вторинному нагріванні, запобігає утворенню бульйонно-жирових набряків, поліпшується органолептика.

Використання «АЛМАФАЙБЕР» у сирокопчених ковбасах - додавання клітковини сприяє пониженню значення aw - активності води на початку процесу дозрівання - і тим самим сприяє обезводненню продуктів і прискореному процесу дозрівання, поліпшується консистенція, знижуються втрати ваги в готовому продукті, відсутність загартування внаслідок капілярного перенесення вологи від центру до зовнішніх шарів фаршу. Терміни сушіння завдяки «АЛМАФАЙБЕР» можна скоротити. Клітковина не тільки сприяє кращій ферментації сирокопчених ковбас, а й запобігає занадто глибоке окиснення. Норма закладки становить 2 кг на 100 кг сировини.

Рекомендується вносити «АЛМАФАЙБЕР» у поєднанні зі стартовими культурами і сумішшю прянощів на початку куттерування перед додаванням жирної сировини.

Використання в ливарних, кров'яних ковбасах, паштетах і т.п. «АЛМАФАЙБЕР» успішно застосовується при виробництві паштетів, надаючи продукту ніжність, пластичність. «АЛМАФАЙБЕР» може надавати великий вплив на структуру, пружність і консистенцію готового продукту. Завдяки його структуроутворюючої дії в ливарних ковбасах цей продукт може замінити емульгатор. У ливарних ковбасах «АЛМАФАЙБЕР» запобігає появі жирного присмаку, надає продукту приємний, стійкий і м'який смак. Клітковина в сухому вигляді закладається на початку процесу подрібнення разом з бульйоном в кількості 2 - 5г на 1кг загальної маси подрібненої в гарячому вигляді сировини.

Використання в рубаних напівфабрикатах. У рубаних м'ясних напівфабрикатах, при внесенні клітковини, стабілізуються реологічні характеристики фаршу. Завдяки високій волого- і жирозв'язувальної здатності «АЛМАФАЙБЕР» поліпшується процес формування, до 50% знижуються втрати при смаженні, при цьому зберігається соковитість і піджарений зовнішній вигляд.

При заморожуванні напівфабрикату гідроксильні групи целюлози зв'язують молекули води, внаслідок чого вони не кристалізуються, що призводить до поліпшення якості, так як при розморожуванні кристалики льоду не руйнують стінки клітин. Отже, не відбувається втрата м'ясного соку. Завдяки «АЛМАФАЙБЕР» начинка в пельменях виходить більш пишною, щільно прилягає до тесту, між тестом і начинкою не утворюється волога, поліпшується смак, зберігається соковитість, скорочуються втрати при заморожуванні. За рахунок жирозв'язування «АЛМАФАЙБЕР» вирішує проблему виключення жиру на стінках трубки, зменшується витрата борошна на підсипку.

Клітковина «АЛМАФАЙБЕР» додається у фарш грубоподрібнених м'ясопродуктів для зменшення калорійності готового продукту, для збільшення в'язкості фаршу і як результат - відбувається стабілізація процесу формувань рубаних напівфабрикатів. Норма додавання «АЛМАФАЙБЕР» у рубані напівфабрикати - не більше 2% до маси несолоної сировини. Закладка здійснюється в фаршемішалку разом з м'ясною сировиною і ретельно перемішується протягом 5-10 хвилин, потім складання фаршу виробляють у відповідності з технологічною схемою.

Використання в консервах. «АЛМАФАЙБЕР» термостабільна при високих температурах стерилізації - 120 °С. У цих продуктах поліпшується теплопровідність, за рахунок волокнистої структури пов'язана волога і жир не відокремлюються, немає розшарування компонентів фаршу при максимальному використанні жирної сировини, наприклад, субпродуктів, що містять більш тугоплавкий жир, присмаку жирної сировини не відчувається, виключається скупчення жиру на автоматах, поліпшується процес дозування і розфасовки.

Рекомендується вносити «АЛМАФАЙБЕР» після внесення максимальної кількості бульйону. Клітковина «АЛМАФАЙБЕР» - багатофункціональний продукт, який з успіхом застосовується не тільки в м'ясопереробній, а й в інших галузях харчової промисловості.

Екологічно безпечний природний продукт, без «Е» класифікації. У даній рецептурі використовується для заміни текстурату.

 
«Алма-Веко, Фуд» пропонує Вам кваліфіковану технологічну підтримку з впровадження інноваційних продуктів і харчових добавок; консультаційні послуги; виїзд фахівця на виробництво; можливість розробки функціональних добавок з урахуванням індивідуальних вимог замовника з гарантією повної ексклюзивності, а також забезпечення власною технічною документацією.

Ми завжди прагнемо досконалості...
Досконалість харчових інгредієнтів