Печивом називаються всі дрібні кондитерські вироби з тіста без дріжджів: піскового, масляного, цукрового, бісквітного, горіхового, із застосуванням штучних добавок - соди, амонію, пекарського порошку, кремортартара (винно-кам'яної солі).

Larousse Gastronomique називає печиво «гато» (gateau). Будучи якимось глобальним поняттям, «гато» об'єднує в собі безліч значень, серед яких не тільки печиво, але і торт, і тістечко, і кекс, і будь-які інші солодощі, випечені з тіста. Конкретику виявляє контекст або фразеологізм, наприклад, petits gateaux (маленьке печиво) або gateaux secs (сухе печиво). Іноді для позначення печива, в російському розумінні цього слова, французи вдаються до загальноєвропейського терміну «бісквіт» (biscuit), точніше - «співати бісквіт» (petits biscuits - дослівно «бісквіти»). «Сьогодні, - пише Larousse Gastronomique, - бісквіт - це не тільки випічка з бісквітного тіста, а й продукція бісквітної фабрики biscuiterie, тобто сухе печиво - gateau sec - солоне чи солодке, що володіє підвищеною калорійністю (від 420 до 510 ккал на 100 г ) ». У залежності від складу тесту французи ділять свої biscuit на три великі категорії. У саму популярну та численну з них - «тверді або напівтверді» - потрапило печиво без яєць і на 70% складаються з борошна. Це галети (gallets), коржі, масляні (petits-beurre) і пісочні печива (sables), які зазвичай подають до чаю, на сніданок або на полуденок. Тут же знаходяться аперитивні печива: солоні, з аромонаповнювачами і крекери. До категорії «м'які» відносять різноманітну хрустку, листкову (слойки, трубочки, бісквітні палички) або м'яку випічку, найчастіше - з бісквітного тіста (мадленки, макарони). Остання, третя категорія - «з рідкого тіста»: у цих печива рідини (води або молока) куди більше, ніж борошна і жирів. Найвідоміший її представник - вафлі.

За версією російських виробників (запозичили свою класифікацію з радянського минулого) печиво повинне бути або цукровим, або затяжним (крекери, галети), або здобним (курабье, глаголіки, сухарики, горіхове), або складним (з шоколадом, джемом та іншими прошарками). Печива з першої групи справедливо вважаються найбільш калорійними, за що їх категорично не сприймають панянки, які перманентно худнуть. Роблять їх з використанням великої кількості цукру і жиру, намагаючись не допустити набухання клейковини. Таке тісто слухняно приймає і зберігає будь-яку форму, але при цьому - легко рветься. Зате печиво з нього виходить тендітним і пористим. Не в приклад йому печиво затяжне - міцне і шарувате. Гарна пружність пояснюється як слід набряклою клейковиною. Щоб воно залишалося пластичним, після замісу тісто кілька разів прокочують і витримують, а щоб при формуванні печиво не здувалися, його педантично проколюють по всій поверхні. Головний компонент у рецептурі здобного печива (воно може бути збивних і пісочним, а пісочне, у свою чергу, ділиться на виймальне і відсадне) - зовсім не борошно, а жир, цукор і яйця. Збиваючи яєчні жовтки з цукровою пудрою, а після того замішуючи їх з невеличкою кількістю борошна, отримують збивне печиво. Формуючи за допомогою фігурних виїмок - виймальне, а «відсижуючи» з текучого тіста за допомогою різного роду хитрих пристроїв - відсадне.

Традиції

У повноправно фабричному статусі печиво виявило себе з винаходом соди. Упаковане по коробочках або відпущене у вагу, воно, нарешті, стало апелювати до широких народних мас, заручившись їх любов'ю і підтримкою завдяки своїй хрусткій природі і приємній компактності. Проте для багатьох з нас важливіший і зрозуміліший смак не фабричного штампування, а домашнього маминого печива. До мами рецепт потрапляв від бабусі, а до бабусі - від її бабусі, і всі вони ретельно берегли його від чужих очей.

Ще живі в народі традиції пекти на четвертий тиждень Великого посту обрядове печиво з житнього борошна - у вигляді хреста. Бувало, в нього запікали зерна хлібних злаків, хрестики і монетки. І вірили, що таке печиво додасть сили орачам, принесе зцілення хворим і посприяє гарному врожаю. Той, кому на зуб попадався хрестик або монета, за звичаєм засівав ярові.

Або - приурочена до прильоту перших птахів традиція клікати-заговорювати весну знаменитими «жайворонками» - з дріжджового тіста, з очима-насінням. З часом магічний зміст цього обряду був втрачений. А його їстівний атрибут мутував у звичайне частування, яке стали готувати по всяких урочистих випадках: весілля, хрестини чи ще який сімейне свято. Крім «жайворонків», у російських селах здавна випікали і інші «пташині» печива: «горобчики», «снігурі», «кулики», «сороки», «півники». Приміром, Каргополь до цих пір знамените своїми «тетерками», яких випікають з тіста, скачують в джгути і з фантазією викладають у вигляді хвиль, петель, спіралей, решіток, кіл, рослин, фігурок тварин і птахів. Тісто готують на воді, з житнього борошна, з конопляними або лляними насінням, а вже пропечені «тетерки» рясно змазують лляною олією.


За кордоном


На Заході печиво теж люблять, можете не сумніватися. Свідоцтво тому - його небачений багатонаціональний репертуар, що тягнеться від улюблених мореплавцями іспанських галет до загадкового північноафриканського печива мезельмен.

Одними з найбільш ранніх звершень людства на тему печива по праву вважаються тосканські біскотті (італ. biscotto, від лат. Bis - двічі і coctus - спечений), також відомі під псевдонімом кантуччіні (італ. cantuccini). Це тверді хрусткі сухарики, якими в давні часи годували солдатів і моряків. У Середні століття рецепт біскотті рішуче облагородили, приладь додавати в заміс фрукти і горіхи. Сьогодні ця легендарна печенюшка найчастіше готується з мигдального борошна і проходить за рангом «винні» солодощі: їх прийнято ласувати, занурюючи в лікер Vin Santo.

Запаморочливу кар'єру у Франції зробило макароні (фр. macaron) - кругле мигдальне печиво хрустке зовні і м'яке всередині, з кокетливою фірмовою «спідничкою» з боків. Італієць за народженням, макароні, тим не менш, з легкістю втерся в довіру до французів і без проблем отримав громадянство. І ось вже три століття живе у французьких кондитерських, ні в чому собі не відмовляє. У паризькій Laduree, найелегантнішій з них, кожен день продається близько десяти тисяч цього знаменитого, тепер вже французького печива, а виробляється в рік - вісімдесят тонн.

Англійці, для яких чай - більше, ніж чай, а де чай, там і печиво, пишаються своїми сконсами (англ. scones) - трохи товстуватий, з родзинками, золотисто-коричневого кольору. Процес їх поїдання гранично рітуалізірованной - кажуть, ще з часів посиденьок за Круглим столом. Сконс потрібно взяти двома пальцями і маленьким ножем для булочок обережно розрізати навпіл. Одну половинку залишити на тарілці, на інший повільно і по можливості елегантно розмазати джем, потім - збиті вершки, бажано - збиті тільки що. А після того - сміливо і з гідністю надкусити.

Знамените данське асорті в жерстяних банках, виявляється, зобов'язане своєю появою французам. Саме вони у 17 столітті винайшли листкове дріжджове тісто, з якого данці роблять сьогодні своє печиво. З Франції рецепт потрапив до Італії, звідти місцеві пекарі привезли його до Австрії, а вже потім до нього проявили інтерес і датські кондитери. Активна міграція останніх забезпечила словосполучення «данське печиво» потужний піар, під натиском якого його справжнє - французьке - походження забулося. Японці теж печуть печиво - дуже сухе, з рисового борошна, іноді додаючи в тісто кунжут. А їдять - умочуючи в соєвий соус. Але навіть ця обережність рятує не всіх: щороку в країні обов'язково хто-небудь давиться злощасним печивом і вмирає. Така похмура історія.

Pitcaithly Bannock - старовинне шотландське печиво, яке колись готували тільки на Різдво і весілля. Натякаючи на сонячну символіку, зазвичай його випікають в спеціальній круглій формі з хвилеподібними краями. У рецепті завжди використовують тільки найкраще масло, а для особливого хрускоту-додають щіпку меленого рису. При цьому в тісто не забороняється класти: корицю, терту цедру лимона або апельсина, порізані горіхи, корінь імбиру або мигдальні пластівці. Виймаючи з духовки, печиво посипають цукром, остуджують і подають - з легкими фруктовими десертами, мусами, ягодами з вершками або по-простому - до чаю.

На Великдень греки балують себе koluoudrake - улюбленим національним печивом з двох любовно обвиваючих один одного смужок тіста. Тісто для нього замішують м'яке - на олії, цукрі, яйцях, борошні, соді і апельсиновому соці. А перед тим, як ставити у піч - дбайливо обмазують сумішшю яйця з молоком і щедро посипають кунжутним насінням.

Пам'ятні по голлівудських фільмах fortune cookie-печиво з прогнозами, якими обдаровують гостей при виході з китайського ресторану в Америці, - насправді вдала емігрантська вигадка. У самому Китаї про таку традицію ніхто не чув. Зате тут із задоволенням їдять «чун'янгао» - розсипчасте печиво з рисового або пшеничного борошна, схоже на башточку - чим вона вища, тим цінніша.

Важливу лепту в еволюцію печива внесла проста американська домогосподарка Рут Вейкфілд (Ruth Wake-field). Втім, судячи з усього, господинею Рут була так собі. Років сімдесят тому вона задумала спекти масляне печиво. Але натирати шоколад на тертці полінувалася, тому просто розламала плитку на шматочки і перемішала їх з тістом, в надії, що шоколад розтане і буде все, як треба. Проте місіс підвело незнання законів фізики: з духовки вона витягла не коричневі, зі смаком шоколаду, печиво, а біле - з тими самими шматочками. З тих пір chocolate-chip cookies - один з найулюбленіших в США видів печива.

Тут і зараз
Печиво - не просто кулінарний артефакт, це ще й благодатне поле для експерименту. Намагаючись вирватися за рамки жанру і там, за рамками, знайти новий смак (а також колір, звук і запах), сучасні кондитери навперебій пропонують ідеї, одна одної краще. Хто спече алкогольне або пивне печиво - для дорослих, хто виконає овочеве або зі смаком устриць - для гурманів, а хто додумається зарядити маленьку печенюшку з цілою валізою корисних речовин - для тих, хто турбується про здорове харчування.

Неосяжний нинішній репертуар начинок: від вареного згущеного молока, мармеладу, джему, ягід до креветочного масла. Смакових добавок: від кокоса, горіха і фейхоа до поп-корну, морської солі і гострого перцю. Форм: від мінімалістичних: кругляшок і квадратиків до вивихнутих екзерсисів модних дизайнерів. Подачі: не просто до чаю, кави, алкоголю або з морозивом, а й обов'язково - у складі страв з великою кількістю компонентів. Наприклад, французькі кондитери останнім часом полюбили використовувати такий прийом, як крамбл (фр. crumble). Грубо подрібнене печиво вони змішують з цукром і розтопленим вершковим маслом, а після - 15-20 хвилин випікають у духовці. Виходить маса, горбиста і кострубата, але ідеальна для супроводу різноманітних десертів, оскільки дозволяє грати на модній нині різниці текстур: тут повітряне, тут тягнеться, а тут хрумтить.


Ну, і звуки, звичайно. Зараз, бачте, не всіх влаштовує тривіальне «хрум-хрум». Деякі виробники цією темою вже вдалися. Всерйоз. Серед них - німецька компанія Bahlsen. Найнявши групу вчених, її фахівці щосили намагаються створити печиво, вчинене не тільки на колір і смак, але і на звук. Ми - чекаємо результатів з великим нетерпінням.