На думку технологів, збільшення виробництва продуктів харчування, збагачених харчовими волокнами, - актуальне завдання для харчової промисловості. Середньодобова потреба організму людини в харчових волокнах складає близько 30 г.

Ця потреба може бути задоволена за рахунок споживання різних продуктів, наприклад, плодів і овочів.

Однак, враховуючи в цілому невисокий вміст в цих продуктах сухих речовин і недостатнє споживання свіжих плодів і овочів населенням нашої країни, в якості основного джерела харчових волокон варто розглядати зернові продукти і, зокрема, хлібні вироби з борошна високих виходів: житнього і пшеничного борошна, борошна пшеничного другого сорту і частково борошна пшеничного першого сорту. Але з цих видів борошна виробляється незначна кількість хлібопекарської продукції, почасти через невисокий попит на них.

За кордоном при виробленні хлібопекарської продукції застосовуються різні види сировини, що містять крохмалі, які не гідролізуються і не абсорбуються в тонкому кишечнику, це так звані резистентні крохмалі. Резистентні крохмалі в значній кількості присутні в таких продуктах, як банани, кукурудза, рис.

Застосування крохмалю вирішує проблему збагачення харчовими волокнами. Крохмалю достатньо від 15-20% від маси борошна в тісті, щоб досягти позначки "норма". Таке значне використання Hi-maiz-крохмалю переводить його з розряду добавок у розряд сировинних компонентів і обумовлює необхідність розробки спеціальних сортів продукції з його застосуванням. Введення в тісто вуглемісткого компонента буде позначатися на "поведінці" інших компонентів тіста: клейковини, пшеничного крохмалю, дріжджів.

Застосування Hi-maiz-крохмалю виявляє помітний вплив на властивості клейковини борошна. Можна констатувати, що при замісі відбувається так звана конкуренція за воду між клейковинним білком і Hi-maiz-крохмалем, про що свідчить те, що застосування Hi-maiz-крохмалю, здійснюючи не настільки істотний вплив на вихід сухої клейковини, знижує вихід сирої клейковини, що до певної міри компенсується підвищенням ступеня її гідратації.


Застосування Hi-maiz-крохмалю призводить до істотного зниження пружності клейковини. Очевидно, що для виготовлення виробів із застосуванням Hi-maiz-крохмалю необхідно використовувати борошно з досить сильною клейковиною або компенсувати недостатню її кількість, вводячи додатково суху пшеничну клейковину.

Іншим фактором, який впливає на хід технологічного процесу при приготуванні тіста, є вплив Hi-maiz-крохмалю на властивості дріжджів. Вивчення впливу Hi-maiz-крохмалю на підйомну силу дріжджів показало, що у разі застосування дріжджів їх підйомна сила, що визначається за прискореною методикою, знижується на 10% (час підйому тіста збільшується з 9 до 10-11 хв), а у випадку використання пресованих дріжджів їх підйомна сила знижується на 30% (час підйому тіста за стандартною методикою збільшилася з 70 до 105 хв).

Якщо ваше підприємство працює в галузі приготування хлібобулочних виробів і Вас зацікавило застосування крохмалю, зверніться за консультацією до спеціалістів. Для цього можна скористатися контактною інформацією, яка розміщена тут.