Хто не любить смачні фрукти? Соковиті плоди у будь-яком вигляді підсолоджують емоції і настрій.

До консервованих продуктів з фруктів і ягід відносяться всілякі варення, джеми, повидло, конфітюри. Основним типом харчових стабілізаторів при їх виробництві є пектини. Це обумовлено тим, що пектини - споріднені за походженням добавки, так як виробляються з яблук, цитрусових. Їх застосування спричинює найменший вплив на смакові зміни. Крім того, застосування пектинів дозволяє зробити продукти більш економічними.

Для оптимізації собівартості виробники, що здійснюють промислову переробку фруктів і ягід, знижують закладку фруктової сировини, а бажану консистенцію отримують шляхом додатково внесених желюючих або загущувальних добавок. Як згущувачі використовуються камеді. Їх недоліком є ​​значна в'язкість, яка підвищується в процесі варіння, що утрудняє розфасовку. У випадках, коли це неприпустимо, краще  застосовувати гелеутворювачі. їх вартість вища, ніж у загусників, але дозування іноді нижче.

Основна їх перевага полягає в тому, що при температурі варіння і розливу маса має низьку в'язкість, що дозволяє практично повністю розфасувати продукт навіть при використанні довгого трубопроводу.

Карагенан - найбільш підходить для фруктопереробки. Напіврафінований  карагенан, незважаючи на його невисоку ціну, досить складно використовувати у виробництві джемів або конфітюрів через досить помітний присмак і запаху водоростей. Тому для приготування фруктових гелів краще використовувати повністю рафінований каппа-карагенан.

Переваги: простота застосування, здатність утворювати гелі в дуже широкому діапазоні рН і з низьким вмістом сухих речовин, гелі є термореверсивними, якщо вміст сухих речовин не надто великий.

Недоліки: погана гелеутворююча здатність у системах з високим вмістом сухих речовин. Чим більша кількість сухих речовин, тим вищим повинно бути дозування карагенану і тим  крихкішим стає гель. При середньому і високому  дозуванні гель все-таки може мати незначний нехарактерний присмак.

Пектин - гелеутворювач, який міститься в ягодах і фруктах. Саме він відповідають за якість структури при традиційному способі джему виготовлення. При зниженні вмісту фруктової частини найбільш природно компенсувати недолік природного гелеутворювачі точно таким же, отриманим з натуральної сировини.

Вартість пектину, отриманого з яблук або цитрусових, значно нижча, ніж пектину, отриманого із полуниці, хоча за хімічною структурою вони практично повністю ідентичні. Крім того, додаткова обробка - деетерифікація і амідування природного пектину дозволяє надати йому властивостей, що значно розширюють лінійку промислових пектинів таким чином, що, підібравши потрібний, можна отримати фруктово-ягідний продукт з необхідними консистенцією і вмістом сухих речовин.

Переваги: пектин виявляє хорошу стійкість до технологічної обробки при рН 2,5-4,5, що оптимально підходить для умов фруктопереробки, гель на пектині не спотворює, а підкреслює фруктовий смак продукту.

Недоліки: пектин не дуже легко розчиняється у воді, тому його необхідно змішувати з цукром для запобігання грудкування, і для найбільшої ефективності його бажано вносити в розчині, гелі є термореверсивними і тільки при невисокому вмісті сухих речовин.

Очевидно, найбільш підходящим стабілізатором для виробництва фруктових продуктів з різними характеристиками і складом є пектини, надають виробникам більше можливостей для оптимізації технології виробництва під конкретне обладнання.

Підприємство "Boema Україна"  конструює  високоякісні розчинники пектину. Обладнання виготовляється із  нержавіючої сталі AISI 304. До складу входить:


- циліндрична ємність на вертикальній осі з конічним дном, верхньою опуклою кришкою з люком завантаження та інспекції;
- електрична мішалка відцентрового типу з сіткою для розчинення продукту;
- автоматичний клапан для вивантаження продукту;
- фільтр корзинчатого  типу на трубопроводі завантаження і вивантаження;
- фланець підведення гарячої води з лічильником літрів (покупець подає воду розігріту до 80 ° С);
- миюча голівка.


Замовити широкий асортимент харчового обладнання