Розвиток технологій виготовлення оболонок для ковбас і сосисок враховує всі новітні відкриття в області упаковки. Незважаючи на це, натуральна ковбасна оболонка, невід'ємна частина ковбасних продуктів, залишається найбільш консервативною, зберігаючи, здавалося б, застарілі методи, які залишаються затребуваними в силу особливостей поведінки споживачів. Натуральна ковбасна оболонка ідеально підходить для копчення, приємна на дотик, вона може пропускати м'ясний запах. Такі ковбаси та сосиски можна вживати разом з оболонкою, можна маринувати, розігрівати без видалення оболонки, смажити на грилі.

Отже, найбільш поширеними видами ковбасних оболонок є натуральні (з органів домашніх тварин), штучні (із застосуванням природних матеріалів - колагенові, целюлозні, фіброузні) і синтетичні (з поліаміду, поліпропілену, EVOH та ін.) Кожен вид упаковки має свої плюси і мінуси.

Натуральні ковбасні оболонки

Натуральні оболонки виготовляють з внутрішніх органів домашніх тварин (корови, вівці, свині) - кишок, сечових міхурів і т. д., які в ковбасному виробництві мають спеціальні найменування - прохідник (задній кінець прямої кишки), круг (ободова з початковою частиною прямої) , синюги (сліпа з початковою частиною ободової кишки), черева (худа і клубова кишки), гузенка (пряма), кудрявка (ободова), глухарка (сліпа). У різних тварин для упаковки ковбас використовують різні внутрішні органи.

Процес виготовлення кишкової оболонки досить трудомісткий, його виконують зазвичай на самих бойнях. Після промивання з кишок і міхурів видаляють зайві шари, залишаючи найміцніші. Вважається, що натуральна кишкова сировина підходить для будь-якого виду ковбас. В принципі, до 1930-х рр.. ніде в світі натуральній оболонці не було штучної або синтетичної альтернативи. Однак через розширення виробництва ковбас почали розробляти нові технологічні рішення - спочатку штучні оболонки з целюлози (целофан) і колагенові.

Головною перевагою натуральних ковбасних оболонок, виготовлених на основі внутрішніх органів домашніх тварин, є, перш за все, їх натуральність - від зовнішнього вигляду до органолептичних і таких властивостей, як проникність і т. д. В умовах високої технологічності харчових виробництв, віддалення складу ковбас від природного співвідношення компонентів, застосування великої частки рослинних компонентів (соєвий білок, крохмаль і ін), барвників та смакових добавок натуральна ковбасна оболонка відтворює в уяві споживача образ природного м'ясного продукту. Крім того, натуральна ковбасна оболонка приємна на дотик, вона може пропускати м'ясний запах. Ну, і, звичайно, такі ковбаси можна вживати разом з оболонкою. Хоча основний її компонент колаген і не засвоюється організмом, це забезпечує більшу зручність у поводженні з продуктом для споживача.

Зокрема, упаковані таким чином сосиски можна розігрівати без видалення оболонки, смажити на грилі. Для виробника ковбас використання натуральної оболонки забезпечує більшу свободу в плані кулінарного мистецтва: наприклад, упакований продукт можна маринувати. Також натуральна оболонка добре показує себе в копченні, оскільки володіє високою проникністю для диму. Однак застосування натуральних оболонок в той же час пов'язаний з певними труднощами. По-перше, ці оболонки нестандартні за розмірами, і їх заповнення досить трудомістке. Стабільної фаршеємкості тут вдається досягти за рахунок сортування упаковки на заводі-виробнику за категоріями довжини та діаметру, а також завдяки використанню автоматичних шприців з перекрутчиками.

Штучні ковбасні оболонки
Сировиною для штучних білкових оболонок служать натуральні продукти - спилок з яловичих і свинячих шкір, хрящі, з яких і витягують необхідний колаген.

За своїми властивостями білкові оболонки найбільш наближені до натуральних - вони проникні для диму, не відстають від наповнювача під час приготування, але мають ряд важливих відмінностей. Ці матеріали більш технологічні, не вимагають складних етапів підготовки, вони мають стабільні властивості - діаметр, міцність. Білкові оболонки більш зручні з точки зору дизайну: можливі варіації кольорів, нанесення друку. Крім того оболонки з колагену дешевші.

Також штучні матеріали - целюлозні і фіброзні (віскозно-армовані) оболонки - виробляють на основі целюлози. Ці оболонки дешевші білкових і натуральних, але відрізняються високою проникністю, що дає можливість упаковувати в них не тільки варені ковбаси і сосиски, але також варено-копчені та напівкопчені сардельки, шпикачки. Фіброзна оболонка характеризується тим, що віскозні волокна у ній армовані папером на основі бавовни. Виробники прагнуть зробити целюлозні і віскозно-армовані оболонки схожими на натуральні, для чого їх часто тонують. Продукт в таких оболонках піддається копченню, вони підходять практично для будь-яких видів ковбас. Однак висока проникність означає одночасно, що продукт може всихати в упаковці, а фарба, яка наноситься на плівку - проникати в нього. Для додання фіброзним оболонкам бар'єрних властивостей на них наносять полімерне покриття (з внутрішнього або зовнішнього боку), що забезпечує збільшення терміну зберігання (застосовують особливо для варених ковбас).

Пластикові ковбасні оболонки відрізняються більшою механічною міцністю в порівнянні з натуральними і білковими. Крім того, вони дозволяють майже повністю уникнути як відходів оболонки, так і втрат продукту. Важливою перевагою упаковки ковбас у полімерну оболонку (особливо варених) є збільшення термінів зберігання за рахунок бар'єрних властивостей.

Недоліком полімерних оболонок є неможливість необхідної в деяких випадках усадки, через що упаковані в такий матеріал ковбаси можуть мати не цілком споживчий вигляд, коли оболонка відшаровується від фаршу (особливо ближче до місць затиску). При варінні з ковбасного фаршу може виділятися волога, яка з натуральних і білкових оболонок видаляється природним шляхом. Якщо готувати такі ковбаси в непроникному матеріалі, можуть утворюватися набряки. Серйозний недолік синтетичних ковбасних оболонок - невирішена проблема їх утилізації.

Одна з останніх новинок в області виробництва полімерних оболонок - димопроникна багатошарова оболонка, що дозволяє виготовляти копчені ковбаси. Однак цю проникність не варто розуміти абсолютно, вона, безумовно, менша, ніж у колагенових оболонок, не кажучи вже про натуральні. Але не можна не визнати при цьому, що створення таких матеріалів є великим кроком вперед. Тим більше, що крім можливості копчення, така оболонка дозволяє домагатися скоринки підсихання на поверхні упакованого продукту (важливий критерій якості і природний бар'єр).