При виробництві ковбасних виробів сировину піддається декільком обов'язковим маніпуляціям:

 

  • підготовка основної сировини;
  • подрібнення;
  • посол;
  • приготування фаршу;
  • формування;
  • термічна обробка.

 

В даний час на технологічному ринку вибір фірм, що виробляють обладнання для виготовлення ковбас та здійснюють торгівлю, просто величезний.
Як критерій вибору серед фірм-виробників слід брати до уваги такі показники як автоматизація, зовнішнє оформлення, можливості обслуговування, матеріали, з яких фірма виготовляє обладнання для відкриття ковбасного цеху. Обов'язкові вимоги припускають наступний список необхідного обладнання та організованих приміщень для відкриття виробництва ковбаси:
холодильні камери - 2 штуки.

Одна камера - для дозрівання фаршу, друга - для готової продукції;

  • цех з обробки сировини;
  • охолоджуюча камера для зберігання сировини;
  • приміщення для дефростації сировини і подальшої її обробки;
  • цех по виробництву процесів подрібнення і засолу сировинних продуктів, замішування фаршу і опади батонів;
  • відділення для охолодження ковбасних батонів і термічної обробки;
  • склад сухих і сипучих сировинних продуктів;
  • підсобні приміщення для зберігання додаткового обладнання, інструментів і матеріалів;
  • окреме приміщення для підготовки спецій;
  • приміщення для приготування і подальшого зберігання розчину натрію нітриту;
  • посудомийне відділення;
  • приміщення для побутових потреб;
  • експедиційне приміщення. 

         Окрему групу устаткування для переробки м'яса складають спеціальні автомати для формування ковбасних виробів з виготовленням оболонки з рулонного матеріалу, що є цінним в сучасних умовах для виробників такої продукції. Залежно від напрямку подачі фаршевих мас розрізняють вертикальні і горизонтальні автомати з виробництва ковбасних виробів.

Обвалка - відділення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток - здійснюється вручну ножем на стандартних конвеєрних столах, підвісних шляхах або механічним способом.

Жилування - відділення м'яса від дрібних кісточок, хрящів, грубої сполучної і жирової тканини - проводиться за допомогою спеціальних жіловочних ножів.

М'ясо для виробництва ковбас після жиловки і обвалки піддають подрібнення і послові - для формування необхідних споживчих властивостей готового продукту (смаку, кольору, запаху, консистенції) і запобігання від мікробіологічного псування. Для швидкого і рівномірного засолу м'ясо перед цим подрібнюють: для варених ковбас, сосисок, сардельок та м'ясних хлібів - на шматки масою до 1 кг на волчках з діаметром отворів решітки 2-6, 8-12 або 16-25 мм; м'ясо для сирокопчених ковбас ріжуть на шматки 300-600 м Найважливішим процесом при виробництві ковбасних виробів є приготування фаршу. Для цього використовуються дзиги, куттери і подрібнювачі. На дзизі відбувається різка, зім'яття і перетирання м'яса; основна мета кутерування - отримання однорідної гомогенної структури фаршу з максимальною вологозв'язуючою здатністю, що забезпечує високий відсоток виходу готової продукції. Шпигорізки використовуються для виробництва структурованих ковбасних виробів.

При подрібненні сировини на вакуумних куттерах отримують фарш і готові вироби більш високої якості. Це пов'язано з тим, що в процесі куттеровання при високій швидкості обертання ножів в фарш потрапляє велика кількість повітря. В умовах вакууму аерації фаршу не відбувається, поліпшуються консистенція фаршу, забарвлення, підвищується вихід готової продукції, скорочуються число і розмір мікропор, збільшується ступінь подрібнення волокон, що призводить до підвищення Вологозв'язуючий здатності і липкості фаршу, збільшення щільності ковбас, гальмуються окислювальні процеси.

Процес формування батонів включає в себе: підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в'язку і штриковку ковбасних батонів, навішування їх на палиці і рами. Наповнення ковбасних оболонок фаршем здійснюється під тиском в спеціальних машинах - шприцах-дозувальниках.

Розрізняють шприци механічні та гідравлічні, з періодичною і гідравлічної видачею фаршу, відкриті і вакуумні. Переваги гідравлічних шприців - простота конструкції, надійність в роботі, збереження вихідних властивостей, якості фаршу і форми шматочків шпику. Недоліки - зниження швидкості «закінчення» фаршу зі збільшенням числа цівок, так як швидкість руху поршня постійна, під ним накопичуються частинки фаршу, рясно забруднені мікрофлорою.
Для ущільнення, підвищення механічної міцності і товарної позначки ковбасні батони в натуральній оболонці після шприцювання перев'язують шпагатом, в штучної і натуральній оболонці - алюмінієвим дротом або кліпсами. Для проведення цієї операції використовуються кліпсатори, запечатують ковбасні вироби кліпсами або алюмінієвими скріпками.
Термічна обробка при виробництві варених, варено-копчених, копчено-запечених і сирокопчених ковбасних виробів включає в себе осадку, обжарку, варіння, охолодження, копчення, сушіння.

Осадка - витримка фаршу після формування. Короткочасну осадку проводять при отриманні варених і напівкопчених ковбас в спеціальних візках протягом 2-4 годин. Тривалу осадку при виготовленні сирокопчених і сиров'ялених ковбас проводять в спеціальних камерах з вологістю 85-90% і температурою + 4-8 ° С і + 2-4 ° С. Обжарка є різновидом копчення і здійснюється в коптильних камерах.

Варка - теплова обробка ковбасних виробів до стану кулінарної готовності у воді, гострою парою або сумішшю насиченого пара і повітря при температурі не нижче + 100 ° С в спеціальних камерах, відкритих котлах, автоклавах під тиском і електромагнітному полі СВЧ. Для варіння використовують котли різної конструкції з завантаженням і розвантаженням вручну і спеціальними пристроями з перекидним і неопрокідивающімся резервуаром. Варять всі види ковбасних виробів, за винятком сирокопчених і сиров'ялених ковбас. В результаті варіння продукт досягає кулінарної готовності.

Ковбасні вироби після варіння направляють на охолодження. Ця операція необхідна тому, що після термообробки в готових виробах залишається частина мікрофлори і при досить високій температурі м'ясопродуктів (+ 35-38 ° С) мікроорганізми починають активно розмножуватися. Ковбасні вироби швидко охолоджують до температури 0 ... + 15 ° С. З огляду на, що охолодження продукту супроводжується інтенсивним випаровуванням вологи, вихід готової продукції зменшується.

Розрізняють холодне і гаряче копчення. Холодне копчення проводять при + 20 ° С протягом 2-3 діб. Воно забезпечує найбільшу стійкість продуктів при зберіганні. Холодного копчення піддають сирокопчені ковбаси. Гаряче копчення проводять безпосередньо після обсмажування при поступовому зниженні температури в камері з + 95 ° С до + 42 ° С. Гарячого копчення піддають напівкопчені та варено-копчені ковбаси.

Завершує технологічний цикл виробництва сирокопчених, сиров'ялених, варено-копчених і напівкопчених ковбас операція сушіння. Це дуже непростий технологічний процес, оскільки протягом усього періоду сушіння в продукті відбуваються складні фізико-хімічні та біохімічні зміни (дозрівання ковбас). Ковбаси сушать в сушильних камерах при певній температурі і вологості повітря. Напівкопчені ковбаси сушать при температурі + 10-12 ° С і вологості 76 % протягом 1-2 діб, варено-копчені - 2-3 діб до придбання щільної консистенції і досягнення стандартної масової частки вологи. Сирокопчені ковбаси сушать 5-7 діб при температурі + 11-15 ° С і відносній вологості повітря 82 %.

На формування ціни обладнання для термообробки впливають величина завантаження і якість металу, з якого виконаний корпус, так як цей показник є гарантією довговічності (зносостійкості) агрегату. Вартість коптильних камер залежить від ступеня автоматизації і продуктивності.