Теория адекватного питания научно обосновала жизненно важную роль балластных веществ или пищевых волокон в метаболических процессах, и питание не может считаться правильным без оптимального содержания в рационе 25-30 г/сутки пищевых волокон. Ежедневная нехватка в рационе питания всего 15 г клетчатки приводит к распространению таких болезней, как ожирение, рак, заболевания желудочно-кишечного тракта, сахарный диабет, сердечно-сосудистые заболевания и преждевременное старение. Благодаря специфическим функциональным свойствам пищевые волокна активно участвуют в регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведения из организма токсических веществ, поступающих с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна также влияют на перистальтику кишечника, создавая необходимые условия в продвижении пищи по желудочно-кишечному тракту. Они способствуют выведению из организма холестерина, канцерогенных веществ, металлов и препятствуют всасыванию их в кровь. Эффективным способом устранения недостатка пищевых волокон в рационе является применение экологически чистого продукта от компании «Алма-Веко, Фуд» - клетчатки под брендом «АЛМАФАЙБЕР».

Линейка продукции представляет собой натуральные пищевые волокна с высокой водо- (1:7) и жиросвязывающей (1:4) способностью. Так как волокна «АЛМАФАЙБЕР» имеют капиллярную структуру, за счет этого присоединение воды происходит не только по поверхности волокон, но и внутри капиллярных каналов, где влага равномерно распределяется и прочно удерживается в образовавшемся трехмерном каркасе, улучшая структуру готового продукта. Особенностями разных видов клетчатки выступает также степень измельчения (размер фракций): 1000 мкм (крупная волокнистая структура); 200 мкм (средняя волокнистая структура); 90 мкм (порошкообразная структура); - 80 мкм (порошок). Производятся из колосистой части пшеницы и представляют собой белый волокнистый порошок без вкуса и запаха, содержащий не менее 96,5 % диетических волокон (в пересчете на сухое вещество) и не более 6,5 % влаги, не обладающей энергетической ценностью (0ккал/100г), с уровнем рН = 5–8 (оптимальным для производства колбасных изделий, мясных деликатесов и консервов). Также предназначены для широкого использования в пищевой промышленности.

Физиологический и питательный аспекты использования клетчатки «АЛМАФАЙБЕР» в составе мясных продуктов:
- обогащение балластными веществами мясопродуктов даже при небольших нормах расхода «АЛМАФАЙБЕР»;
- уменьшение калорийности продукции в соответствии с современными тенденциями питания, так как «АЛМАФАЙБЕР» практически не содержит калорий (0,09 ккал/г)

Функциональные аспекты использования клетчатки «АЛМАФАЙБЕР» в составе мясных продуктов:
- повышение влагосвязывающей способности мясных систем;
- стабилизация и улучшение консистенции (текстуры) продукта за счет абсорбирующих свойств волокон;
- эмульгирующее действие;
- термостабильность - даже при высоких температурах или больших
 силах разрыва при обработке в куттере не обнаруживается никаких изменений в функциональных и органолептических показателях.

Использование «АЛМАФАЙБЕР» в вареных колбасах, сосисках, сардельках - улучшается текстура готового продукта, значительно экономится дорогостоящее мясное сырье, исключается деформация сосисок при вторичном нагреве, предотвращается образование бульонно-жировых отеков, улучшается органолептика.

Использование «АЛМАФАЙБЕР» в сырокопченых колбасах - добавление клетчатки способствует понижению значения a w - активности воды в начале процесса созревания и тем самым способствует обезвоживанию продуктов и ускоренному процессу созревания, улучшается консистенции, снижаются потери веса в готовом продукте, отсутствие закала вследствие капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша. Сроки сушки благодаря «АЛМАФАЙБЕР» можно сократить. Клетчатка не только способствует лучшей ферментации сырокопченых колбас, но и предотвращает слишком глубокое окисление. Норма закладки составляет 2 кг на 100 кг сырья.

Рекомендуется вносить «АЛМАФАЙБЕР» в сочетании со стартовыми культурами и смесью пряностей в начале куттерования перед добавлением жирного сырья.

Использование в ливерных, кровяных колбасах, паштетах и т.п.  «АЛМАФАЙБЕР» успешно применяется при производстве паштетов, придавая продукту нежность, пластичность. «АЛМАФАЙБЕР» может оказывать большое влияние на структуру, упругость и консистенцию готового продукта. Благодаря его структурообразующему действию в ливерных колбасах этот продукт может заменить эмульгатор. В ливерных колбасах «АЛМАФАЙБЕР» предотвращает появление жирного привкуса, придает продукту приятный, устойчивый и мягкий вкус. Клетчатка в сухом виде закладывается в начале процесса измельчения вместе с бульоном в количестве 2÷5г на 1кг общей массы измельченного в горячем виде сырья.

Использование в рубленых полуфабрикатах. В рубленых мясных полуфабрикатах, при внесении клетчатки стабилизируются реологические характеристики фарша. Благодаря высокой влаго- и жиросвязывающей способности «АЛМАФАЙБЕР» улучшается процесс формования, до 50% снижаются потери при жарке, при этом сохраняется сочность и поджаристый внешний вид.

При замораживании полуфабриката гидроксильные группы целлюлозы связывают молекулы воды, вследствие чего они не кристаллизуются, что приводит к улучшению качества, так как при размораживании кристаллики льда не разрушают стенки клеток. Следовательно, не происходит потеря мясного сока. Благодаря «АЛМАФАЙБЕР» начинка в пельменях получается более пышной, плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, улучшается вкус, сохраняется сочность, сокращаются потери при замораживании. За счет жиросвязывания «АЛМАФАЙБЕР» решает проблему исключения жира на стенках трубки, подающей начинку, уменьшается расход муки на подсыпку.

Клетчатка «АЛМАФАЙБЕР» добавляется в фарш грубоизмельченных мясопродуктов для уменьшения калорийности готового продукта, для увеличения вязкости фарша и как результат - происходит стабилизация процесса формования рубленых полуфабрикатов. Норма добавления «АЛМАФАЙБЕР» в рубленные полуфабрикаты - не более 2% к массе несоленого сырья. Закладка осуществляется в фаршемешалку вместе с мясным сырьем и тщательно перемешивается в течение 5-10 минут, затем фаршесоставление производят в соответствии с технологической схемой.

Использование в консервах. «АЛМАФАЙБЕР» термостабильна при высоких температурах стерилизации - 120°С. В этих продуктах улучшается теплопроводность, за счет волокнистой структуры связанная влага и жир не отделяются, нет расслоения компонентов фарша, при максимальном использовании жирного сырья, например, субпродуктов, содержащих более тугоплавкий жир, привкуса жирного сырья не ощущается, исключается скопление жира на автоматах, улучшается процесс дозировки и расфасовки.

Рекомендуется вносить «АЛМАФАЙБЕР» после внесения максимального количества бульона. Клетчатка «АЛМАФАЙБЕР» – многофункциональный продукт, который с успехом применяется не только в мясоперерабатывающей, но и в других областях пищевой промышленности.

Экологически безопасный природный продукт, без «Е» классификации. В данной рецептуре используется для замены текстурата.


«Алма-Веко, Фуд» предлагает Вам квалифицированную технологическую поддержку по внедрению инновационных продуктов и пищевых добавок; консультационные услуги; выезд специалиста на производство; возможность разработки функциональных добавок с учетом индивидуальных требований заказчика с гарантией полной эксклюзивности, а также обеспечение собственной технической документацией.

Мы всегда стремимся к совершенству ...
Совершенство пищевых ингредиентов