По мнению технологов, увеличение производства продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами, - актуальная задача для пищевой промышленности. Среднесуточная потребность организма человека в пищевых волокнах составляет около 30 г.

Эта потребность может быть удовлетворена за счет потребления различных продуктов, например, плодов и овощей.

Однако, учитывая в целом невысокое содержание в этих продуктах сухих веществ и недостаточное потребление свежих плодов населением нашей страны, в качестве основного источника пищевых волокон следует рассматривать зерновые продукты и, в частности, хлебные изделия из муки высоких выходов: ржаной и пшеничной муки, муки пшеничной второго сорта и частично муки пшеничной первого сорта. Но из этих видов муки производится незначительное количество хлебопекарной продукции, от части из-за невысокого спроса на них.

За рубежом при выработке хлебопекарной продукции применяются различные виды сырья, содержащие крахмалы, которые не гидролизируются и не абсорбируются в тонком кишечнике. Это так называемые резистентные крахмалы. Резистентные крахмалы в значительном количестве присутствуют в таких продуктах, как бананы, кукуруза, рис.

Применение крахмала решает проблему обогащения пищевыми волокнами. Крахмала достаточно от 15-20% от массы муки в тесте, чтобы достичь отметки "норма". Такое значительное использование Hi-maiz-крахмала переводит его из разряда добавок в разряд сырьевых компонентов и обусловливает необходимость разработки специальных сортов продукции с его применением. Введение в тесто углесодержащего компонента будет сказываться на поведении других компонентов теста: клейковины, пшеничного крахмала, дрожжей.

Применение Hi-maiz-крахмала оказывает заметное влияние на свойства клейковины муки. Можно констатировать, что при замесе происходит так называемая конкуренция за воду между белком клейковины и Hi-maiz-крахмалом, о чем свидетельствует то, что применение Hi-maiz-крахмала, осуществляя не столь существенное влияние на выход сухой клейковины, снижает выход сырой клейковины, что в известной степени компенсируется повышением степени ее гидратации.

Применение Hi-maiz-крахмала приводит к существенному снижению упругости клейковины. Очевидно, что для изготовления изделий с применением Hi-maiz-крахмала необходимо использовать муку с достаточно сильной клейковиной или компенсировать недостаточное ее количество, вводя дополнительно сухую пшеничную клейковину.

Другим фактором, влияющим на ход технологического процесса при приготовлении теста, является влияние Hi-maiz-крахмала на свойства дрожжей. Изучение влияния Hi-maiz-крахмала на подъемную силу дрожжей показало, что в случае применения дрожжей их подъемная сила, определяемая по ускоренной методике, снижается на 10% (время подъема теста увеличивается с 9 до 10-11 мин), а в случае использования прессованных дрожжей их подъемная сила снижается на 30% (время подъема теста по стандартной методике увеличилась с 70 до 105 мин).

Если ваше предприятие работает в области приготовления хлебобулочных изделий и Вас заинтересовало применение крахмала, обратитесь за консультацией к специалистам. Для этого можно воспользоваться контактной информацией, которая размещена здесь.