Развитие технологий изготовления оболочек для колбас и сосисок учитывает все новейшие открытия в области упаковки. Несмотря на это, натуральная колбасная оболочка, неотъемлемая часть колбасных продуктов, остается наиболее консервативной, сохраняя, казалось бы, устаревшие методы, которые остаются востребованными в силу особенностей поведения потребителей. Натуральная колбасная оболочка идеально подходит для копчения, приятна на ощупь, она может пропускать мясной запах. Такие колбасы и сосиски можно употреблять вместе с оболочкой, можно мариновать, разогревать без удаления оболочки, жарить на гриле.

Итак, наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов ­– коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.). Каждый вид упаковки имеет свои плюсы и минусы.

Натуральные колбасные оболочки

Натуральные оболочки изготавливают из внутренних органов домашних животных (коровы, овцы, свиньи) – кишок, мочевых пузырей и т. д., которые в колбасном производстве имеют специальные наименования – проходник (задний конец прямой кишки), круг (ободочная с начальной частью прямой), синюга (слепая с начальной частью ободочной кишки), черева (тощая и подвздошная кишки), гузенка (прямая), кудрявка (ободочная), глухарка (слепая). У разных животных для упаковки колбас используют различные внутренние органы.

Процесс изготовления кишечной оболочки довольно трудоемок, его выполняют обычно на самих скотобойнях. После промывания из кишок и пузырей удаляют лишние слои, оставляя самые прочные. Считается, что натуральное кишечное сырье подходит для любого вида колбас. В принципе, до 1930-х гг. нигде в мире натуральной оболочке не было искусственной или синтетической альтернативы. Однако из-за расширения производства колбас начали разрабатывать новые технологические решения – вначале искусственные оболочки из целлюлозы (целлофан) и коллагеновые.

Главным преимуществом натуральных колбасных оболочек, изготовленных на основе внутренних органов домашних животных, является, прежде всего, их натуральность – от внешнего вида до органолептических и таких свойств, как проницаемость и т. д. В условиях высокой технологичности пищевых производств, отдаления состава колбас от естественного соотношения компонентов, применения большой доли растительных компонентов (соевый белок, крахмал и др.), красителей и вкусовых добавок натуральная колбасная оболочка воссоздает в воображении потребителя образ естественного мясного продукта. Кроме того, имеющая натуральный вид оболочка приятна на ощупь, она может пропускать мясной запах. Ну, и, конечно, такие колбасы можно употреблять вместе с оболочкой. Хотя основной ее компонент коллаген и не усваивается организмом, это обеспечивает большее удобство в обращении с продуктом для потребителя.

В частности, упакованные таким образом сосиски можно разогревать без удаления оболочки, жарить на гриле. Для производителя колбас использование натуральной оболочки обеспечивает большую свободу в плане кулинарного искусства: например, упакованный продукт можно мариновать. Также натуральная оболочка хорошо показывает себя в копчении, поскольку обладает высокой проницаемостью для дыма. Однако применение натуральных оболочек в то же время связано с определенными трудностями. Во-первых, эти оболочки нестандартны по размерам, и их заполнение достаточно трудозатратно. Стабильной фаршеемкости здесь удается добиваться за счет сортировки упаковки на заводе-производителе по категориям длины и диаметра, а также благодаря использованию автоматических шприцов с перекрутчиками.

Исскуственные колбасные оболочки

Сырьем для искусственных белковых оболочек служат натуральные продукты – спилок с говяжьих и свиных шкур, хрящи, из которых и извлекают необходимый коллаген.

По своим свойствам белковые оболочки наиболее приближены к натуральным – они проницаемы для дыма, не отстают от наполнителя во время созревания, но имеют ряд важных отличий. Эти материалы более технологичны, не требуют сложных этапов подготовки, они обладают стабильными свойствами – диаметр, прочность. Белковые оболочки более удобны с точки зрения дизайна: возможны вариации цветов, нанесение печати. Кроме того оболочки из коллагена дешевле.

Также искусственные материалы – целлюлозные и фиброзные (вискозно-армированные) оболочки производят на основе целлюлозы. Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, но отличаются высокой проницаемостью, что дает возможность упаковывать в них не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Производители стараются сделать целлюлозные и вискозно-армированные оболочки похожими на натуральные, для чего их часто тонируют. Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Однако высокая проницаемость означает одновременно, что продукт может усыхать в упаковке, а наносимая на пленку краска ­– проникать в него. Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

Пластиковые колбасные оболочки отличаются большей механической прочностью по сравнению с натуральными и белковыми. Кроме того, они позволяют почти полностью избежать как отходов оболочки, так и потерь продукта. Важным преимуществом упаковки колбас в полимерную оболочку (особенно вареных) является увеличение сроков хранения за счет барьерных свойств.

Недостатком полимерных оболочек является невозможность необходимой в некоторых случаях усадки, из-за чего упакованные в такой материал колбасы могут иметь не вполне потребительский вид, когда оболочка отслаивается от фарша (особенно ближе к местам зажима). При варке из колбасного фарша может выделяться влага, которая из натуральных и белковых оболочек удаляется естественным путем. Если готовить такие колбасы в непроницаемом материале, могут образовываться отеки. Серьезный недостаток синтетических колбасных оболочек – нерешенная проблема их утилизации.

Одна из последних новинок в области производства полимерных оболочек – дымопроницаемая многослойная оболочка, позволяющая изготавливать копченые колбасы. Однако эту проницаемость не стоит понимать абсолютно, она, безусловно, меньше, чем у коллагеновых оболочек, не говоря уже о натуральных. Но нельзя не признать при этом, что создание таких материалов является большим шагом вперед. Тем более, что кроме возможности копчения, такая оболочка позволяет добиваться корочки подсыхания на поверхности упакованного продукта (важный критерий качества и естественный барьер).