Сегодня колбасой и колбасными изделиями вряд ли кого-либо удивишь, а ведь когда-то они напрямую влияли на ход истории.

Впервые историческое упоминание о колбасе, а точнее о ее прототипе, можно найти в «Одиссее». Ввиду долгого отсутствия мужа-путешественника Пенелопы, женихи, набежавшие в ее дом, в огромном количестве поглощали баранину, а слуги готовили себе из остатков туши похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Это и была почти настоящая кровяная колбаса.

Кровяная колбаса, по правилам, не должна содержать ничего лишнего, кроме отфильтрованной крови, животного жира, специй и кусочков субпродуктов. Дешевые подделки с манной кашей, которые иногда предлагают нам на базаре - не что иное, как дешевый эрзац.

Если мы, взяв тот же желудок, набьем его кусочками мяса, сердца и печени, а затем все это сварим, то получим зельц, изобретением которого мы обязаны мясникам из Германии. Между тем, производство колбасы такого рода началось сравнительно недавно, а вот история колбасы насчитывает тысячелетия.

Производство колбасы зародилось благодаря стремлению человека запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, то приходилось придумывать различные остроумные способы хранения. История умалчивает, сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями. Но, тем не менее, выжившие подарили миру два важных, просто стратегических продукта: солонину и колбасу.

Сперва колбаса была без оболочки: это был хорошо просоленный кусок мяса, который затем сушили — то есть вялили. Набив им седельные сумки, воины монгольских ханов и персидских царей совершали далекие походы, не отягощая себя громадными продовольственными обозами. С тех героических времен нам пришла бастурма, обваленная в молотом перце, которую сегодня покупают уже не в дорогу, а к пиву.

Позже кто-то открыл, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку вычиненной кишки. Так, видимо, появился древний восточный деликатес казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по желанию, варится, вялится или коптится. Аналог - тюркский суджук, являющийся более дешевым вариантом, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с различных частей туши. Этот рецепт переняли древние римляне, познакомившись с кулинарией Востока. Он и явился основой всех будущих европейских колбас. Но самым старым и уважаемым продуктом является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.

Белый налет, который мы наблюдаем на палках настоящей салями — это действительно плесень, но только полезная, защищающая продукт от порчи. Если же в салями положить изрядное количество перцев, сладких и острых, то это будет уже пепперони — отличная колбаса для пиццы или бутербродов.

Римляне же больше всего уважали копченые колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Они предназначались для пирушек, а не ради запасов: сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались моментально. Потомки римлян, итальянцы, в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы — знаменитый сервелат, отличающийся особым способом приготовления и изобилием восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.

Стоит отметить, что в Средневековье колбаса была неотделима от политики. К примеру, массовое увлечение простолюдинов Византии дешевой и доступной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма. Этим немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом, которые во время этого мора напали на Царьград. Гонимые же жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта простая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса — говядины, баранины, домашней и дикой птицы - но в ней никогда не было свинины. Однако, инквизиторы-то этого не знали!

Французская голытьба, потерпающая сперва от жадности королей, а потом - от бесконечных войн и революций, с голодухи ела не только лягушек, но и андуйет — колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть - тем, что оставалось от мясной туши после того, как мясо уходило на стол к монархам. Немцы же, более продвинутые в технологиях, решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя побольше сала и перца. Так была изобретена ливерная колбаса.

Тем же немцам принадлежит и честь создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, копченые, жареные и тушеные сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к жрущим сосиски «фрицам». К тому времени солдатские сосиски наполовину состояли из хлебного мякиша или гороховой каши. Но ведь об этом не знали подсматривающие за ними партизаны!

Те же изобретательные немцы, предпочитающие любое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от копченой и вяленой в очень мелко рубленным фаршем и коротким сроком хранения.

Производство колбасы кустарными методами таило в себе огромную опасность - ботулизм. Предотвращать ее порчу еще в старину старались самыми разными способами, в том числе - добавляя в нее селитру. В борьбе с ботулизмом это, конечно же, мало помогло, но зато, как оказалось, - селитра помогает мясу сохранять приятный розовый цвет даже после тепловой обработки. И сегодня колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам именно нитратам. Этого избежали только несколько сортов немецких колбас и сосисок, которые после варки или жаренья имеют не совсем привлекательный, но зато абсолютно натуральный серовато-белый цвет.

На Руси колбаса была известна, примерно с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Впрочем, времен Петра I это был непримечательный продукт, в который каждый напихивал то, что ему заблагорассудится. Когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор, все круто изменилось. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.

При этом ученики намного превзошли своих учителей: в течение последующих двухсот лет наша колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно запекали в печи гроздь сочных мясных колец. Причем именно домашняя колбаса попадала на стол жителей Российской империи. Фабричное же производство колбасы было развито слабо: в год выпускали примерно по килограмму на душу населения.

Октябрьская революция 1917 года разрушила не только царизм и капитализм, но и контроль над рынком пищевых продуктов. Под видом колбасы нэпманы и жулики торговали дрянью, которой можно было отравиться. Взяв контроль в свои руки, советская власть стала безжалостно гонять частников, при этом запуская государственные мясокомбинаты. В то время, почему-то, было отдано предпочтение именно вареной колбасе, особенно «Докторской». Не зря же говорят: «Хорошая власть  — это когда колбасы всласть».

«Докторская» была создана в 1936 году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» и первоначально предназначалась для меню санаториев и спецпайков. Она действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яйца и молоко, которые в вареном виде могли есть даже язвенники. До 1976 года в ней не было ничего лишнего, но и после в колбасу добавляли лишь 3-5 % «растительного белка».

Колбасы производили много — намного больше, чем в наши дни. Но и потребляли ее килограммами, а явные просчеты в планировании сбыта привели к тому, что в одних регионах Союза на прилавках лежали и сохли в ожидании покупателей несколько сортов колбас, а в другие их завозили раз в год и продавали по талонам. Потому украинцы шли на референдум 1 декабря с мыслью о том, что после обретения нПротеезависимости число сортов колбас на прилавках возрастет.

Но, тем не менее все вышло не совсем так. Дело в том, что число сортов колбасы с советских времен особо не увеличилось. Все та же «докторская», «любительская», «молочная» теперь представлена несколькими производителями, что и создает иллюзию невиданного изобилия. Ассортимент же копченых и вяленых колбас не блещет разнообразием, разве что в очень крупном супермаркете.

Качество же сегодняшней колбасы, как говорится, оставляет желать лучшего, и является отдельной темой...