Історія та технологія

Дану технологію називають на французький манер "су від", виходячи з місця її виникнення - країни кулінарних гурманів, рестораторі, які знаються на їжі - Франції. З'явився метод близько 40 років тому, його винахідником був шеф-кухар Жорж Прале, що працював в ресторані Труагро у Франції. У 1974 році за допомогою вакуумної технології він приготував фуа гра. З тих пір метод вакуумування отримав визнання в ресторанах всього світу.

Метод вакуумування пов'язаний не тільки з приготуванням їжі, але і з її зберіганням.
Опис методу полягає в наступному: свіжий продукт, за допомогою вакуумної пакувальної машини упаковують у вакуумний пакет для варіння, в який при необхідності кладуть спеції, потім його опускають в ємність з уже нагрітою водою і готують певний час при певній температурі, потім продукт у вакуумі піддають шоковому заморожуванню. Таку заготовку можна зберігати в холодильній камері довгий час. Перед подачею на стіл, страви з м'яса можна додатково злегка обсмажити на гарячій сковороді або грілі для утворення золотистої скоринки і посилення пряного аромату.

Щоб приготувати продукт із застосуванням технології "су від", необхідна вакуумна пакувальна машина або вакуумний пакувальник. Далі технологія передбачає наявність варильного пристрою, в якому продукт піддається тривалій тепловій обробці при низьких температурах від +65°С до +93°С.

Продукти, що використовуються в sous vide (у вакуумі)

Будь-які продукти можливо використовувати! Будь-яке м'ясо - яловичина, свинина, баранина, дичина або птах ідеально підходять для приготування sous vide (у вакуумі). Особливо добре цей метод підходить для приготування риби і морепродуктів, адже з sous vide переварити ці ніжні делікатеси просто неможливо. Практично будь-які овочі і багато фруктів також можна успішно готувати sous vide (у вакуумі).
До переваг методу приготування їжі в вакуумі відносять "унікальний смак страв": їжа стає ніжною і тане в роті, зберігає природний смак, оскільки готується у власному соку і не піддається окисленню.

Час приготування і температурний режим

Приготування страв може зайняти мінімум від 20 до 30 хвилин (невелика риба, фуагра, омлет) максимум до 72 годин (свинячі ребра і жорсткі шматки м'яса). Кількість часу необхідної для того, щоб порція їжі нагрілася до необхідної температури залежить від товщини порції, а не від її загальної ваги.
Кількість часу необхідного для того, щоб наявна їжа прогрілася до бажаної температури, залежить від її щільності, тривалість приготування залежить від м'якості продуктів. Ніжні й м'які продукти (риба, молюски, фуагра, філе телятини або свинини, відбивні з ягняти) будуть готові до подачі на стіл і вживання, як тільки вони прогріються до бажаної температури. Якщо продовжити час їх приготування на кілька додаткових годин, вони можуть стати занадто м'якими, практично пюреподібні.

Час, необхідний для того щоб більш грубі продукти (ростбіфи, яловича вирізка, дичина, свинячі ребра) досягли ідеальної температури приготування, залежить від розміру і товщини порцій, а потім для отримання найкращого результату їх рекомендується готувати при невеликій температурі ще протягом кількох годин.
 Курячі грудки і ніжні стейки зазвичай готуються мінімум 2-х годин в залежності від їх товщини. Одна з переваг методу sous vide (у вакуумі) полягає в тому, що на відміну від агресивних традиційних способів приготування їжі, таких як електропіч, духовка або гриль, де час має вирішальне значення, метод "су від" дуже простий і невибагливий. В більшості випадків при встановленні оптимальної температури продукти можна залишити у водяній печі на набагато більш тривалий час, ніж необхідний мінімум (стейки і курячі грудки можуть бути в печі від 4 до 6 годин) і при цьому продукти залишаться ідеально приготованими аж до моменту подачі на стіл .

Коротка інформація про температурні режими для найбільш поширених продуктів:

М'ясо - 49°C (вогкувате), 56°C (середнього ступеня готовності, з кров'ю), 60°C (середнього ступеня готовності), 65°C (хорошої готовності)
Птах - біле м'ясо - від 60°C до 63°C або ж до 71°C (в залежності від бажання)
Птах - темне м'ясо - 80°C
Риба - 47°C (сирувата), 52°C (середнього ступеня готовності, з кров'ю), 60 ° C (середнього ступеня готовності)
Молюски - 56°C до 60°C
Овочі - 85°C
Яйця - 64°C (некруто) до 75°C (в круту)
Тістечка - 88°C
Кастард (солодкий заварний крем) - 76.5°C

(Час залежить від товщини порції, з розрахунку від 30 хвилин до 1 години для порції вагою 280 грамів).

Здоров'я та безпека харчових продуктів

Продукти, приготовані за методом sous vide (у вакуумі), зберігають важливі живильні речовини, такі як, наприклад, флавоноїди (природні антиоксиданти) і каротиноїди містяться в овочах, у той час як зазвичай ці поживні речовини випаровуються або розчиняються в рідині при смаженні або варінні. Легкі жири містяться в м'ясі та рибі, які легко руйнуються при високих температурах у присутності кисню, при методі sous vide залишаються неушкодженими і стають ще більш корисними.

Основне занепокоєння, викликане перспективою готувати їжу в пластикових пакетах, пов'язане з можливістю попадання з пакету в їжу таких потенційно шкідливих хімічних елементів як фталати, свинець, бісфенол-А чи токсичні метали. Пластикові пакети для продуктів харчування, сертифіковані виробником придатні для безпосереднього контакту з їжею і абсолютно безпечні.

Рецепти приготування страв у вакуумному пакеті.

Курка копчена

СКЛАД:
Курка
часник
сіль
приправа для курки - за смаком
мелений чорний перець
2 ст. ложки рідини для копчення
«Рідкий дим»

ПРИГОТУВАННЯ:
1. Курку помити, обробити, промокнути серветкою, за бажанням вийняти кістки, натерти сіллю і чорним перцем, посипати рубаним часником за смаком, скропити з обох сторін рідиною для копчення.
2. Підготувати вакуумний пакет необхідного розміру, укласти в нього курку і щільно закрити. Варити в киплячій воді 20-30 хвилин.
3. Готову курку дістати з пакета і остудити.
Сервірувати холодною. Перед подачею полити соусом «Ткемалі».

Буженина

СКЛАД:
500 гр. свинини
суміш перців
лимон
сіль
морква

ПРИГОТУВАННЯ:
1. Моркву нарізати великою соломкою, залити соком лимона.
2. Вирізку свинини нашпигувати спеціями і морквою.
3. Закрити у вакуум-пакет.
4. Помістити в каструлю з киплячою водою.
5. Варити 25 хвилин. Готову страву прикрасити зеленню.

Лососина делікатесна

СКЛАД:
1 кг. філе червоної риби (лосося, форелі, горбуші, кети і т.д.)
1 ст. ложка цукру
2 ст. ложки солі грубого помелу
суміш перців

ПРИГОТУВАННЯ:
1. З риби видалити шкіру, відділити філе від кісток, промокнути серветкою.
2. Змішати сіль, цукор і спеції.
3. Підготовлене філе обсипати сумішшю солі, цукру і перцю.
За бажанням можна додати кілька крапель лимонного соку.
4. Скласти пласти "валетом", вкласти в вакуум-пакет, щільно закрити.
5. Вакуум-пакет з рибою помістити на верхню полицю холодильника.
Періодично перевертати.
Через 2 дні можна відкрити пакет, нарізати філе тонкими скибочками.

Як кажуть французи, бон апетит!

Джерело: Ексіда ТОВ, Наталя Закрученко, м.Київ